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Galette des rois amande et pistache

 

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Depuis que je fais les galettes moi-même, j’ai au l’occasion de tester la frangipane classique, la frangipane au chocolat et la briochée parfumée à la fleur d’oranger et aux perles de sucre ou pépites de chocolat noir. Mais cette année, j’ai voulu innover et je me suis inspirée de la fameuse recette de la galette des rois à la crème de pistache de Philippe Conticini et voilà le résultat 🙂

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Recette de la galette à la frangipane amande-pistache pour 6 à 8 personnes :

Pâte de pistache maison :

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Ingrédients pour environ 150 g de pâte de pistache :

  • 90 g de pistaches émondées
  • 35 g de poudre d’amande
  • 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin (ou de colza)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 15 g d’eau
  • 3 gouttes d’extrait d’amande amère
 Préparation :
1- Mixez finement les pistaches et la poudre d’amande et  tamiser le tout dans le bol d’un robot ou dans un saladier.
2- Mettre le sucre et l’eau  dans une petite casserole et faites bouillir jusqu’à environ 110°C. Si vous n’avez pas de  thermomètre, couper le feu  2 minutes après les premiers « bouillonnements » ne cherchez pas dans le dictionnaire hein ?!
3- Versez ensuite le sirop de sucre sur le mélange pistache-amande en poudre en mélangeant vivement au fouet à main ou au robot.
4- Une fois le mélange homogène, vous devez obtenir une texture qui ressemble à la pâte d’amande mais en plus friable.
5- Mettez ce mélange dans le mixeur. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin et 3 gouttes d’extrait d’amande amère.
6- Mixez le tout pendant 2 minutes jusqu’à ce que  la pâte devienne  plus homogène.
7- Mixez à nouveau par tranches de deux minutes à la fois maximum (sous peine de voir fumer votre mixeur et de devoir vous en séparer…)  jusqu’à avoir une pâte souple, voire liquide. (Le fait de mixer longtemps permet aux pistaches de libérer leur gras hmmm et de donner une texture onctueuse et soyeuse à votre pâte.
En fonction du type de pistaches,  la pâte sera plus ou moins liquide. la mienne était souple, mais pas du tout liquide, une texture qui se rapproche plus de la pâte d’amande.
La pâte de pistache se conserve sans soucis dans une boîte hermétique pendant plusieurs semaines à température ambiante.

 

La crème  à la pistache :

Ingrédients :

  • 25 cl de lait demi-écrémé
  • 22,5 g de farine
  • 20 g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à soupe de pâte de pistache

Préparation :

1- Faites bouillir le lait puis ajoutez la pâte de pistache, mélanger pour bien incorporer la pâte de pistache et réservez.

2- Pendant ce temps, dans un saladier fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine et remuez bien. Ajoutez la moitié du lait chaud, mélangez et reversez le tout dans la casserole qui contient le reste du lait.

3- Faites bouillir la crème pendant 2 minutes en remuant constamment avec un fouet, elle doit atteindre 84°C au thermomètre, si vous n’avez pas de thermomètre coupez le feu quand la crème a la bonne texture.

4- Mélangez et versez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact puis mettez-la au frigo pendant 1 heure.

La crème d’amande :

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Ingrédients :

  • 90 g de beurre mou
  • 90 g de poudre d’amandes
  • 90 g de sucre glace
  • 1,5 Oeufs

Préparation :

1- Dans le bol de votre robot mélangez le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amandes afin d’obtenir un mélange homogène.

2- Ajoutez ensuite les œufs en deux fois puis fouettez au moins 30 secondes à vitesse moyenne pour avoir une texture plus légère et réservez.

La frangipane amande-pistache :

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Ingrédients :

  • Crème à la pistache
  • Crème d’amandes
  • 2 pincées de fleur de sel

Préparation :

Dans votre robot mélangez au fouet à vitesse lente la crème d’amandes et la crème  à la pistache. Ajoutez la fleur de sel puis mélangez rapidement pendant quelques secondes.

Montage de la galette et cuisson de celle-ci :

Ingrédients :

  • 2 pâtes feuilletées
  • Frangipane amande-pistache
  • 1 Fève

1- Tapissez une plaque de four d’une feuille de papier sulfurisé ou utilisez directement une plaque de cuisson en silicone. Disposez dessus la première  pâte feuilletée et humidifiez les bords à l’aide d’un pinceau.

2-  Garnissez la pâte de frangipane en concentrant la crème au centre de la pâte, veillez à ne pas aller jusqu’au bord sinon la crème risque de déborder et la galette de s’ouvrir à la cuisson.

3- Recouvrez  la de la deuxième pâte feuilletée et souder les deux pâtes en appuyant légèrement sur tout le tour avec vos doigts.

4- Décorez votre galette selon votre inspiration artistique avec le dos de la lame d’un couteau et dorez la galette à l’aide d’un pinceau avec un jaune d’œuf mélangé à un peu de lait et mettez au frais pendant 45 minutes.

5- Préchauffez votre four à 240 °C enfournez votre galette pendant 10 minutes puis 20 minutes à 180°C.

 

 

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2 commentaires sur “Galette des rois amande et pistache

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